下面以FD大蒜粉的生產(chǎn)工藝為例，簡述FD產(chǎn)品的一般生產(chǎn)工藝過程。
大蒜是百合科蔥屬植物，廣泛分布于世界各地，我國也有普遍種植，大蒜是深受國人喜歡的香辛類蔬菜之一，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，其中，所含的Ge和Se是人體抗腫瘤不可缺少的元素。大蒜中的一種配糖體，能有效消除血管上沉積的脂肪，具有降血脂和抗血管硬化的作用。大蒜中主要的功能性成分蒜素是一種廣譜抗生素，對多種細(xì)菌和真菌都有極強(qiáng)的殺滅作用，但是大蒜素的性質(zhì)極不穩(wěn)定，遇熱易被破壞，遇堿易失效。在0-50℃下，溫度越高，其含量的下降越快；在0℃以下，大蒜素含量下降平緩，pH值為3.0-5.0時(shí)最為穩(wěn)定。綜合考慮大蒜的性質(zhì)，為了能較大程度地保留大蒜中的有效成分，通過冷凍干燥，即FD技術(shù)處理大蒜是一種效果較好的方法。
——工藝過程
大蒜一涼水清洗一涼水浸泡一搓去外皮一切片一酸浸泡一瀝水一裝盤一預(yù)凍一真空干燥一出料一粗粉碎—包裝一產(chǎn)品。
——工藝參數(shù)
大蒜切片的厚度為1.5-2.0 mm，裝盤厚度在1 cm左右，預(yù)凍溫度應(yīng)低于共晶點(diǎn)5-8℃，后期處理在25℃以下進(jìn)行，以免大蒜粉吸濕膨脹發(fā)黏，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
——冷凍干燥過程
冷凍干燥過程通常分為升華干燥和解析干燥2個(gè)干燥階段。升華階段由于水分較多，一般取最大加熱功率，當(dāng)物料上部溫度達(dá)到加熱板溫度時(shí)，該階段終止。在解析干燥階段，由于升華結(jié)束，真空度有一定提高，所以應(yīng)當(dāng)控制加熱功率，即降低加熱板溫度，保證干食品的溫度低于最高允許溫度，該階段以物料達(dá)到設(shè)定值為終點(diǎn)，合理設(shè)置升華、解析干燥的時(shí)間是保證產(chǎn)品品質(zhì)和節(jié)能的重要方面。
大蒜粉的最佳冷凍干燥過程如下：
預(yù)凍至-35℃，待加熱板升溫到60℃以后，保持8.5 h，再降溫至40℃，保持4-5 h，全過程保持最高真空度。
試驗(yàn)證明，如大蒜這種經(jīng)加熱處理而極易被破壞營養(yǎng)成分的食品，最適合用FD技術(shù)進(jìn)行加工。
